餐饮行业正在进行新一轮的变革
。

近日

，位于嘉兴市区文贤路上的食分想念智慧餐厅和位于嘉兴火车站附近的五芳斋智慧餐厅先后亮相

，主打“无人自助式”体验
，让“无人餐厅”概念又一次成为热门话题。

所有人都没有想到，无人餐厅会来得这么快

。前不久，我们还沉浸在“共享风潮”中
，接着是无人超市的“一把火”，现在，微信朋友圈又被无人餐厅刷屏。大家在感叹技术无敌的同时，也有这样的疑问
，在无人餐厅就餐是一种怎样的体验
？我们会跟餐厅服务员“挥手告别”吗？无人餐厅究竟能够走多远？

【记者体验】

“三无”餐厅落地禾城

预付到取成常态

昨天中午，记者来到市区食分想念智慧餐厅文贤路店看到
，餐厅面积不大，人气却很旺。进门就可以看到“未来已来，相见恨晚”8个大字
，时尚的白色成套桌椅，现代感十足。与传统餐厅相比，在这家餐厅的点餐

、支付、送餐这些就餐关键环节

，消费者见不到一个服务员。

记者在快速移动的队伍中体验了一把这家餐厅的服务。先用手机关注该店微信公众号，进入菜单栏中“点餐”一栏
，选择了一份红烧肉套餐。由于是第一次注册，需要填写手机号码和验证码

。填写完毕选择提交订单并付款，手机就会收到取餐码。轮到记者取餐时，记者输入4位取餐码，不出3秒
，就可以在一旁的智能货道取到餐食。记者粗略计算了一下时间，即使是第一次来这家无人餐厅用餐
，加上首次注册花去的时间

，从点餐
、付钱到拿到餐食

，整个过程不会超过2分钟，十分快捷方便。

“我们店里现在只有一名员工，主要承担补货、打扫的工作，店里没有传菜员
、收银员，因为配备了中央厨房，甚至没有厨师，可以说是一家‘三无’餐厅。”食分想念智慧餐厅运营总监唐国鹏介绍，消费者可通过微信内一系列智慧服务

，自助完成点餐、支付和取餐
，同时，餐厅提倡消费者主动收拾餐具。

如果说食分想念智慧餐厅更多的是宣扬“无人”概念，那么五芳斋智慧餐厅除了无人自助外，更重要的核心是用数据做驱动
。

昨天晚上，记者来到位于嘉兴火车站附近的五芳斋智慧餐厅城东路店进行实地探访。到店以后，用支付宝或口碑APP扫一扫餐桌上的二维码，就可以在线点餐，点完之后直接用支付宝买单。餐厅完成备餐，把餐食放进自助取餐柜后
，系统就会自动推送取餐信息。这家餐厅共有32个自助取餐柜，不用担心找不到自己的那一份，只需在推送信息页面点击“开柜”，自助取餐柜自动开柜，直接端走美食就可以开吃了。

据五芳斋智慧餐厅城东路店店长朱勤华介绍，餐厅改造前，每到用餐高峰时段，点餐队伍常常要排四五米长，现在有了自助点餐
、取餐，哪怕是高峰时段
，餐厅也是井然有序，“高峰时段，消费者从进门到拿到餐食的时间
，从原来的10分钟缩短到目前的5分钟不到，大大节省了时间，提高了效率。”

在五芳斋智慧餐厅用餐
，不管是排队、点餐
，还是买单、取餐
，全靠消费者自助完成，就连菜品推荐

、营销方案也都由系统基于大数据自主完成。以自助点餐环节为例
，每位顾客扫码点餐后，首页显示的菜单都不完全相同，假设有A、B、C三位顾客，他们的喜好分别是米饭、小吃、粥

，那么在他们的菜单首页，出现的菜品就极有可能分别是外婆家大碗饭套餐、粽子和白米粥。大数据让消费者做决策比以往更果断
。

记者了解到，两家餐厅采用的点餐
、取餐模式
，除了能优化堂食的效率之外，还能把外带
、预付到取等场景常态化，从而提高餐厅整体运转效率。在用餐高峰时段，消费者在公司

、家中就可以在线点单，到店随取或外带
，有了智能自助取餐柜，外带

、预付到取的场景水到渠成。

【记者调查】

人工成本大大降低

可规模化复制能力强

“当今社会
，工作餐吃什么成了困扰很多人的问题
。”浙江海丰至诚投资管理有限公司创始合伙人叶海峰说，这也是餐饮行业亟须解决的痛点
，对于大多数人来讲，工作餐既要讲究效率
，又要干净卫生
。

无人餐厅的出现

，意味着方便
、快捷、自主选择度高
。“以往靠经验判断
，现在靠数据说话。”叶海峰对于无人餐厅的效率提升表示了认可，“通过手机点餐以及自动化设备的介入，点餐付款流程全智能化
，在提升服务效率的同时
，也方便了消费者。”

作为长期在一线面对消费者的门店工作人员，朱勤华对自助点餐带来的高效深有体会，“以往排队点餐，只要前面有一个消费者纠结点什么
，后面所有的人都必须等待

，这也是高峰时段排队点餐效率低下的根本所在，而手机扫码点餐，多少人同时操作都没有问题，为消费者节省了不必要的排队时间

，增强了体验感。”

如果用物理知识来比喻，那排队点餐相当于典型的串联电路，一个环节出故障

，整个环节就无法运行
；而手机自助点餐，相当于并联电路
，由于各个环节是平行分布的
，即使某个环节出现损坏，对整个电路的正常运行也没有直接影响。

对于消费者而言，来无人餐厅就餐除了节省了宝贵的时间，同时也更加安全卫生

。目前
，绝大多数无人餐厅采用中央厨房加工制作，可实现中餐标准化操作
，产品标准化，配送标准化，从而保证食品安全卫生

。而像食分想念智慧餐厅的餐具，还使用了原创套碗设计，进一步提高了无人餐厅的卫生标准
。

那么
，无人餐厅又给餐厅老板带来什么？

唐国鹏在餐饮行业从业多年，他发现，采取无人餐厅模式为商家节省了不少人力成本

，同样的店面至少省下四五个人的成本，“现在一个中等水平的厨师年薪在8万元左右
，服务员年薪在5万元左右，一年算下来至少可以省掉20万元至30万元。”

无人餐厅的数据表现
，让朱勤华也感到吃惊。“仅无人化改造一项，就能帮助餐厅节省7个服务员，每年平均节省32万元至35万元的用工成本
。”与此同时，五芳斋智慧餐厅还在原有门店基础上，扩容了新的消费场景，增加了24小时无人自助货柜“魔盒”。一方面延长了门店的经营时间
，另一方面增加了消费者的选择，“24小时无人自助货柜，对于我们而言就是增量。”

“无人”对企业来讲，好处是高效、低成本
，模块化更易复制和管理。记者了解到，食分想念智慧餐厅目前已面向国内寻求加盟伙伴

，2018年将首先在嘉兴完成近30家门店的布局。同样
，五芳斋智慧餐厅也将大规模复制到越来越多的城市。

【专家分析】

“互联网＋实体餐饮”是趋势

“无人”既是优势也有软肋

嘉兴学院教授
、商学院信息管理系主任金镇表示
，不管是无人餐厅还是智慧餐厅，实质都属于“互联网+实体餐饮”模式，两者都是这一模式下的不同形态的细分，目的都是为了餐厅提高效率，增加个性，而省下最大的一块就是人工成本

。

“无人餐厅的出现，有点天时地利人和的味道
。”金镇认为，无人餐厅目前应用最好的领域是在快餐类业态，针对的人群是一些快节奏的上班族，符合“标准化”市场的需求
；另外
，员工流动性强

、人工成本逐渐增加也迫使企业寻找那些能够节流的可行性方案；当然
，技术的进步
，也为无人餐厅的场景搭建奠定了基础
。

实体餐饮融入“互联网+”思维
，在金镇看来可能会成为餐饮业未来发展的一种趋势，无人餐厅的出现是多方面因素共同作用的结果，这既是科技迭代的体现，更意味着直接的成本压缩
。

当然
，无人化未必意味着完全去人工化
。事实上，目前的无人餐厅也做不到真正的无人化。“无人餐厅是否适合整个餐饮行业不能一概而论。”金镇说，无人餐厅对于便利性突出的快餐、年轻社交突出的休闲类餐饮等业态
，是有积极意义的；但对于偏高端的、品质型消费为主的餐饮业态，就未必合适了
。

即便是大势所趋
，即便无人餐厅可能会对街边的夫妻店产生较大冲击
，普通的消费者也没有必要哀叹传统餐厅的数量减少
，甚至担心餐厅服务员就此下岗
。因为，这个时代的可爱之处在于
，它提供的只是备选项而非替代项
。我们相信，无人餐厅的数量的确会增多，传统餐厅的确会减少，但当两者的比例达到某一数值时
，传统餐厅的价值将愈发凸显出来
。也许，未来的某一天，你会格外怀念
，那个在西塘景区跳着爱尔兰踢踏舞混搭骑马舞的“网红”拉客小哥，以及他充满“骚气”的吆喝：“小姐姐吃饭吗？讨厌，都不来我家吃饭。”

【各方声音】

食品品质仍是关键

无人餐厅有赞也有弹

记者了解到
，禾城街头出现的无人餐厅最先被年轻消费者所青睐
。采访当天，在两家餐厅消费的顾客群体中，年轻人不在少数。朱勤华告诉记者，餐厅改造升级之后，收到大量正面反馈，特别是针对无需排队扫码点餐带来的自由和便捷。

在五芳斋智慧餐厅城东路店用餐的市民杨亚平表示，以前来餐厅需要排队点餐，现在坐着就能点餐，而且想吃什么自己点
，不受外界干扰，吃完直接走人。无人餐厅对于她而言

，更加便捷
、从容和安静。

不过，仍有市民习惯于传统餐厅的经营模式
。“去无人餐厅就是觉得新奇，如果味道一般，应该不会再去第二次。”市民李先生表示，和中国文化有关
，餐厅应该是一个有烟火气并且可以提供交流的场所，这方面，无人餐厅效果可能会差一点。

不管怎样，互联网和餐饮的融合
，将餐饮带入以智能化为代表的新阶段。有餐饮业内人士表示，无人餐厅这一模式不仅能够节省成本，还方便规模化复制推广，其数字化服务还有利于收集消费数据，让餐饮企业在卖餐食的同时，有更多价值实现的可能。

最后，问题来了
，你是否愿意去一家没有服务员、收银员


，甚至没有厨师的“三无”餐厅吃饭呢？